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北京烤鴨的制作程序

文章出處:餐廳文化 責任編輯:廣東四合院食品有限公司 發表時間:2020-07-15
  

宰鴨

取碗一只,放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾起鴨右腿,再用或手捏住鴨嘴巴,脖頸向上彎,把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,這時,呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口,如黃豆粒大小,以切斷氣管為準。隨即用或手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,將血滴在碗內,斷滴至鴨子停止抖動,便可下鍋爐燙毛。

燙毛

水溫61℃時將鴨下鍋,64℃出鍋。根據燙鍋的大小,下一只至數只均可。下鍋后用左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛:鴨毛燙透出鍋后,趁熱開始煺毛。

煺毛順序:先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位,左右手均可使用。

擇毛

先用鑷子刀刀頭一端,以拇指配合,貼近鴨毛捻撥,必要時用鉗頭扦撥,千萬不要把鴨皮擇破,尤其是鴨脯部位更要注意,以免開胚時漏氣,烤時出油,影響外形美觀。

打氣

將鴨洗凈放在木案上,從小腿關節下切去雙掌,割斷喉部的食管和氣管,從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭,右手從喉部開刀處拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推進,使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離后,不要抽斷,仍留在頸腔中?;蚴职褮獗玫臍庾煊傻犊诓迦腩i腔,左手將頸部和氣嘴一起握緊,打開氣門,慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間,當氣充到八成滿時,關上氣門,取下氣嘴,用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣,拇指和中指握住鴨頸和右膀,右手拿住鴨的右腿,鴨脯向外倒臥,兩手向中間一擠,使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣后,不能再用手拿鴨脯,只能拿翅膀,腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方,就會有凹 陷的指印,影響烤鴨質量。

掏膛

左手繼續握緊鴨頸和右膀,食指卡緊根部堵住氣,右手食指插入肛門略向下一彎,拉斷直腸勾出體外,以使掏膛時便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下,以排出該處皮下的氣體,再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒,伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向,拉出氣管、食管。食管取出后,交左手拉緊,右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織,勾住鴨胗向外拉,同時左手放開鴨頸只拉住食管,軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最后伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈后,用高梁桿1節,一頭削成三角形,一頭削成叉形,做成"鴨撐"。然后,右的拿著三角形的一端,從體側刀口伸入鴨膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再將三角形的一端

向前一搬,使其直立起來,撐在胸脯的三岔骨上,這樣就能使鴨脯隆起,烤制時,體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一并節下,剁去兩翅。

洗膛

左手拿鴨右膀,右手拿著鴨左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口處灌滿清水。這時,左手拇指伸入體側刀口,壓在脊骨上,食指和中指夾住鴨頸,用手掌將鴨托起,使尾部向下,右的食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時,在肛門端剩下的一小段彎曲的腸,把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水,右的拇指伸入刀口,用手撐托起鴨背,頭朝下,使水從鴨頸口流出。如此反復清洗,直到洗凈為止。

掛鉤

是將鴨掛起,便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鴨頭,將鴨提起,用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展,再用右手食指伸進體側刀口,挑著"鴨撐",其余手握住鴨右膀,使鴨體垂直,這時,左手放松鴨頭,順勢向下移,使手掌握住鴨頸1/2的部分,用拇指向上一挑,把鴨頸折彎,頭朝下,其余四指握穩鴨頸;右手持鴨鉤,立即將鉤豎起,穿過頸背側約3.3厘米,再從頸骨內側的肌肉內穿出,使鴨鉤科穿于頸上。

燙皮

是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙,以使毛孔緊縮,表皮層蛋白質凝固,皮下氣體最大限度的地膨脹,皮膚致密繃起,油亮光滑,便于烤制。 燙法:左手提握鉤環,使鴨脯向外,右手舀一勺開水,先洗燙體側刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑氣,再均勻地燙遍全身。

打糖

是往鴨身上澆灑糖水,使烤鴨具有棗紅色,并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克,摻清水450克稀釋而成。使用全烤鴨周身沾滿糖水,用澆的方法打兩次。然后,瀝凈膛內的血水,持在通風處晾干。如果當時不烤,可將鴨入在冷庫存內保存,在烤制入爐前,再打一次糖,以增加皮色的美觀,并彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時,糖水內要多加飴糖5克。

晾皮:是為了把鴨皮內外的水分晾干,并使皮與皮下結締組織緊密連起來,使皮層加厚,烤出的鴨皮才酥脆,同時能保持原形,在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處只干,不能放在陽光下晾曬,以防表皮流油,影響質量。

烤制過程

灌水

在烤鴨入爐這前,先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節,即"堵塞。"有節處要塞入肛門里,恰好卡在括允肌處,防止灌入開水外流。而后從體側刀口處灌入八成滿的開水??緯r,使鴨子內煮外烤,熟得快,并且可以補充鴨肉內水分的過度消耗,鴨肉外脆里嫩。

烤制部分

鴨進爐后,先烤鴨的右背側,即刀口聽一面,使熱氣無從刀口進入膛內,把水烤沸。6至7分鐘,當鴨皮呈桔黃色時,轉向左背側烤3至4分鐘,也呈桔黃色時,再烤左體側3至4分鐘,并撩左襠30秒鐘;烤右體側3至4分鐘,并撩右襠30秒鐘;鴨背烤4至5分鐘。然后,再按上述順序循環地烤,一直到全部上色成熟為止。

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