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烤鴨故鄉在長安

文章出處:餐廳文化 責任編輯:廣東四合院食品有限公司 發表時間:2020-07-15
  

“天子腳下”的北京城,說到吃,天上飛的、地下走的和水中游的,特色的、珍稀的應有盡有。然而,近幾百年來,讓老北京人津津樂道,讓年輕人難以割含,連老外們來到中國和外地人進入北京,都少不了要品嘗一番的,竟是北京烤鴨。

北京烤鴨雖非龍肝鳳膽,也絕非尋常之輩。早在清代就以棗紅油亮的色澤,皮脆肉嫩的風味,成為享譽京城內外、深受人們喜愛的佳肴。誰只要吃過,就會留下余香在口、難以釋懷的“烤鴨情結”。

《燕京雜記》就有“京師美饌,莫妙于鴨,而炙者尤佳”的記述。相傳,乾隆皇帝吃過一次烤鴨之后,難以忍受其美味的誘惑,竟然在十三天內連續吃了八次。還有,舉凡到北京的外國人,不管行程多么緊張,一定都有“吃烤鴨”的安排。

號稱吃遍一百多個國家和地區的著名美國美食家懷特,在品嘗了北京眾多美食后撰文說“北京烤鴨是世界第一道營養名菜”。美國前總統老布什,20世紀70年代任美國駐北京聯絡處主任期間,對北京烤鴨吃上了“癮”,卸任回國后的二十多年,竟然先后五十余次攜夫人光顧在美國華盛頓附近的“北京烤鴨”店。在他這種“嗜好”的影響下,兒子小布什當選美國總統后第一天的第一次晚餐,就選中了華盛頓的北京飯店,主菜點的就是“北京烤鴨”。這可是他與當時掌握美國經濟命脈的美聯儲主席格林斯潘的會面,因此被媒體稱作是“政治晚餐”。

2002年年初,從戰亂之地來到北京的阿富汗臨時政府主席卡爾扎伊,爬完長城后,豪不掩飾地表示要了卻一個心愿,就是“吃烤鴨”。接待人員當然讓他如愿以償。另一個歐洲客人,頻繁往返于北京與歐洲之間,但只要到了北京,必吃烤鴨。他坦言,吃了八十多次還沒吃夠。我雖然不是每到北京必吃烤鴨,可自1954年第一次到北京吃烤鴨以來的五十多年間,所吃過的烤鴨次數最少也在百次以上。

因為北京烤鴨的魅力太誘人了。難怪如今市井上流傳說:到北京有兩件事必須要做:一是“不到長城非好漢”,二是“不吃烤鴨真遺憾”。

北京烤鴨既不是空穴來風,也不是明清時突然冒出來的,而是受沐于中國烤鴨文化的余澤,漸漸成長發展起來的。換句話說,它是踏著歷史巨人的肩膀向上攀的。

說到烤鴨的淵源,有人說是南北朝時期,并引《齊民要術》“炙法”中有“肥鴨,凈治洗,去骨,作臠”的記載加以佐證。但仔細分析便知,這是將鴨切塊放在炊具上烤炙的,并非整只鴨的烤炙。

最早記載整只鴨烤炙的文字出現在唐人張鷟的《朝野僉載》里。說的是武則天的控鶴監張易之兄弟倆,竟相豪侈,用大鐵寵將鵝鴨置于其內,籠中生木炭火,用銅盆盛五味汁,鵝、鴨繞火走,渴了喝五味汁?;鹂镜鸣Z、鴨不停地來回走動,逐漸羽毛盡落,烤炙而死。其肉肥嫩可口。據此,早在一千四百多年前,唐都長安已有了原始的整只烤鴨。

顯然,這種被視為“明火暗味烤活鴨”的做法,確與現代烤鴨相去甚遠,但其歷史價值在于開了后世整只烤鴨的先河。后來,隨著政治、經濟、文化的東移南遷,北宋汴京才出現了“爊鴨”(《東京夢華錄》),南宋臨安也有了“炙鴨”(《夢粱錄》)。元滅宋,元將伯顏曾將百工技藝徙至大都(北京),這樣,烤鴨又成為元代宮廷的“燒鴨子”了(《飲膳正要》)。

應當說,不管是唐長安的“烤活鴨”也好,北宋汴京的“爊鴨”和南宋臨安的“炙鴨”也好,還是元大都的“燒鴨子”也好,都同后來最終形成的北京烤鴨有著一定的歷史聯系,或者說有著某種淵源關系,但同時不可否認,它們之間還存在著明顯的區別。真正與現代的北京烤鴨有著直接關系的烤鴨法,則是明清問世的“燜爐烤鴨”和“掛爐烤鴨”。

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