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一只優秀的北京烤鴨是如何煉成的?

文章出處:品牌資訊 責任編輯:廣東四合院食品有限公司 發表時間:2020-07-15
  

吃北京烤鴨,最好的季節是秋天,其次是春冬季。

秋天時鴨子的脂肪最為肥厚,而夏天填喂出的鴨子容易“掉膘”,烤出來皮薄有花紋。鴨子的選擇,大致有下面這幾種:

在很多規格較大的烤鴨店里,待烹的鴨子是有編號的,甚至會給食客一張“烤鴨證書”告知:“您食用的是本店第××只烤鴨”。有的還會附上條形碼供食客追本溯源烤鴨信息,確保食品安全。

一般來說,一套完整的烤鴨步驟是:

開—掛—烤—片

切下鴨掌鴨翅,用鴨撐子撐好鴨胚,向鴨腔里打氣,使其皮肉分離。講究的烤鴨為了外形完整不做開膛,只在翅膀下開四厘米長的小口,內臟由刀口掏出。

晾干鴨胚一來可以排酸去掉鴨腥味,烤制完即使冷卻也不會散腥;二是可以收縮皮下脂肪,使烤出的鴨皮更加入口化渣。

說到烤,就不得不提到北京烤鴨的兩大派系。一派是以便宜坊為代表的燜爐烤鴨,另一派則是以全聚德為代表的掛爐烤鴨。

從前一只鴨子烤得好不好,要看鴨皮是不是棗紅色,鴨子冷了會不會腥?,F在有的店也會把鴨皮烤成琥珀色,看起來同樣誘人。

順帶一提下江湖傳說中的叉燒法烤鴨:以一叉一鴨的方法手持烤制,因須逐只手工操作,產量低,費工時,已逐漸式微。

吃北京烤鴨不能急,得按耐住饞蟲,等師傅飛刀將其片成一盤花。

烤好的鴨子不等鴨脯凹陷,趁熱片切,四斤左右的鴨子,要片一百多片,多以一百零八或是八十八片為佳。如果是按照片鴨的順序來裝盤,一般來說是皮一盤、胸一盤、腿一盤。

片法各家店都有講究:有的是要皮肉分離,有的則要片片連皮帶肉;形狀上有的片成魚鱗狀,仿若花瓣;有的片成丁香葉,或是柳葉條,但都要大小均勻。

其中,薄亮晶瑩的鴨皮,要趁熱蘸點白糖來吃的:

將鴨皮優雅放進嘴里,用舌頭上膛輕輕擠壓一下,香脆的鴨皮連著白糖入口即化,油脂的清香與白糖的甜蜜,合成了奇特的鮮甜。

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