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廣東燒鵝VS北京烤鴨,到底哪個更好吃?

文章出處:品牌資訊 責任編輯:廣東四合院食品有限公司 發表時間:2020-07-15
  

俗話說得好:「不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾?!?/p>

北京烤鴨靠一張皮,就能把廣東燒鵝碾壓成渣!

你看燒鵝表皮那些嵌在里面的黑毛,再好吃也讓人下不去嘴。

北京烤鴨的皮,不僅看著有食欲,吃起來也是香脆酥松。

鴨胸飽滿而又豐腴,脂肪最為肥厚,從那里取下來的酥皮,就是一家鴨店的名片。

吃在嘴里的感覺用這四個字形容再合適不過了——

舌尖炸裂。

牙齒稍微一咬,便能聽到鴨皮「咔」得一聲炸開,細嚼無渣、入口即化,只留下濃郁的鴨香在口腔里余味繞梁。

老派北京烤鴨,講究的就是一個范兒。

鴨子在上桌之前,要歷經宰燙、制坯、烤制等重重工序,足足27個環節。

「灌湯」是決定烤鴨口感的重要一步

在鴨子身上開一個小洞灌水

可保留住鴨子的水分

使其更豐盈飽滿

每一個細節的精細拿捏、力道火候,全憑烤鴨師傅的經驗與手感。

鴨味兒正不正,篩選鴨坯是關鍵。

北京烤鴨選用的鴨子是「北京填鴨」,秋春兩季的最為肥美。體重在4到5斤之間,體脂率堪稱完美,烘烤之后別有滋味。

北京烤鴨那油亮飽滿的誘人脆皮,要歸功于獨特的烤制方法。

經過六百多年的發展,已衍生出兩大派系:

兩者的根本區別就在于是否使用明火。

燜爐烤鴨是先燃燒秸桿將爐子內壁燒到一定溫度,然后熄滅明火關上爐門,以爐壁的余溫烘烤鴨胚。

而掛爐烤鴨則以果木(棗木、梨木等)為燃料明火烤制,期間要幾度翻轉、燎烤使鴨胚受熱均勻。

在極致高溫的干燥環境下,鴨子的脂肪便會慢慢溶解并順著毛孔溢出。

最后形成一身完美的黃金霹靂戰甲。

烤鴨的精髓一半在烤,一半在片。

后者,是一門極其考驗刀工的暴力美學藝術。

過去生活條件有限,老百姓都難得下一次館子改善伙食,所以片鴨師傅都會最大限度地下刀——

4斤的鴨子,最高紀錄能片出108片,片片連皮帶肉,形狀精致好似「丁香葉」。

不過如今的烤鴨老饕,只要求烤鴨師傅片90刀就停手。

若骨肉徹底分離,看似能多吃些肉,實際上卻浪費了「鴨架」這道好菜。而90片,恰好是能為它留有加工空間的極限數字。

就沖這切片的講究,北京烤鴨不就完勝隨便一剁就上桌的廣東燒鵝了嗎?

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