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烤鴨制作常識

文章出處:公司新聞 責任編輯:廣東四合院食品有限公司 發表時間:2020-07-15
  

1、鴨的處理階段,宰鴨時,脖頸皮捏的越緊越好,以利于鴨;燙毛時,根據透水情況進行翻轉,使鴨毛透水均勻,達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時,說明全身鴨毛燙的適度;打氣時不要過足,以免造成破口跑氣,相反,充氣太少會使外形皺癟不豐滿;掏膛過程中,鴨背要一直靠著木神機妙算以防鴨體跑氣變表;洗膛時不能側放鴨,以免把氣擠跑;掛鉤不要鉤破頸骨,或只穿過皮膚而沒穿上肌肉,以免頸折斷,在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少,多則易使脂肪溶化,在鴨皮晾干后,從毛孔向外流油,油流過的地??不能緊閉,容易跑氣,并且皮面松弛,外形不美,也不要將尾泡在開水鍋中,以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿,可在第一次要糖后,先放入冰庫內保存,在烤制前2小時取出晾干,冬季須在0℃左右的室內晾干;春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰,以免碰碎外皮而跑氣。

2、烤爐有掛爐、燜爐和轉爐,通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用,即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項,將頂壁烤熱后,再反射到鴨身的結果,不完全領帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間,避免過高或過低。過高,會命名鴨皮收縮,兩肩發黑;過低,會使鴨胸脯出皺褶??局茣r間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定,不能地長或過短。一般說,冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘,夏季只需35分鐘我克重的鴨子,冬季要40分鐘,夏季30分鐘??局茣r,注意不要使胸脯直接對著火烤,因此處肉嫩容易烤焦,甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚,最不易熟,烤時間長一些。鴨襠不易上色,須用人工來挑撩,方法是:將鴨挑起,在火焰上微微晃動幾下,把鴨襠燎上色,要注意,哪里缺色就燎哪里,不能影響其它部位,特別是胸脯肉。

3、片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分,其本是片片帶皮,可以片片成片,也可片成條;一種是皮肉分開片,先片皮后片肉。通常都采用第一種方法,左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸,右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上,刀片進肉后,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下。

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