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烤鴨吃法講究

文章出處:公司新聞 責任編輯:廣東四合院食品有限公司 發表時間:2020-07-15
  

北京烤鴨已是名揚世界的美食品,歷代美食家吃北京烤鴨,吃出了許多講究來,似乎非如此吃食,則不能體現出正宗風味。這些講究歸納起來,主要有四個:

講究季節

吃烤鴨必須在合適的季節里,季節不好則影響口味。品味者主張在冬

冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨,肉質肥嫩;秋天天高氣爽,溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨,而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱,空氣濕度較大,此時的北京鴨肉少膘薄,質量較差,烤制后的鴨皮容易發艮(即不松脆),所以口味相對較差。

講究片法

因為片得好不僅菜肴造型更佳,而且口味更美??绝喛局瞥珊?,要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究,一是趁熱先片下鴨皮吃,酥脆香美;然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉,薄而不碎。一只2公斤重的鴨子,能片出100余片鴨肉片,而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩,獨具風味。

講究佐料

烤鴨為什么不能直接啃著吃?這是因為鴨子較肥,直接啃著吃,會非常油膩。北京烤鴨主要有三種吃法,搭配不同的作料。第一種:用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,夾幾片烤鴨片蓋在上面,放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅卷起,這是最通常的吃法。第二種:蒜泥加醬油,也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃,在鮮香之中,更增添了一絲辣意,風味更為獨特。第三種:有些顧客不喜歡吃蔥、蒜,就喜歡將又酥又脆的鴨皮,蘸細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據了解,吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹,烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用,不僅可以起到平衡酸堿的作用,而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等,具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高,幫助消化的功能。第一種佐料方式現在是最為常用的,其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產的,不然口味就不能算作正宗。

講究佐食

常用的吃烤鴨的佐食品有二種,一為荷葉餅;一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片,每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、(或青蘿卜條)、烤鴨片,或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條(或青蘿卜條),再夾上烤鴨片卷起來吃。早年,全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀,滑潤爽口,吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥,一定會給你帶來無比的舒暢感。

荷葉餅,又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃,有大小之分,大者直徑可超過25cm,小者只有巴掌大,是陜西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有供應,自助餐上也能見到。荷葉餅是由秦漢時的“白餅”演變發展而來,已經有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載。據清代《調鼎集》記載:“薄餅:秦人制小錫罐,裝餅三十張,每客一罐餅,小如柑,罐有蓋,可以貯。餡用炒肉絲,其細如發,蔥亦如之,豬羊并用,號曰‘西餅’”。由此可見,陜西“秦人”制的薄餅,就是現在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯,兩個疊放在一起上平鏊烙,一次就能烙兩張,這樣制作速度較快,烙出的荷葉餅更為柔軟,同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看,也是豐富多彩,既可卷素,也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲;葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲,肺條等。再加上一盤細嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬,如果再卷入片皮烤鴨,則更有滋味。

風味特點:色澤略黃,柔軟淡香,夾卷其他葷素食物用,為宴席常用面點,更是家常風味小吃。

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